Şeker sanayi gelişmeden önce insanlar tatlı yeme isteklerini bal ve pekmezle karşılarlardır fakat günümüzde pekmezin yerini maalesef şeker almıştır.
Peki pekmez nasıl elde edilir?
Pekmez, meyvelerin şıralarının kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilir ve çoğunlukla üzüm şıralarından yapılır. Az miktarlarda dut, erik, elma, armut, gibi meyvelerden de yapılmaktadır. Genellikle Toroslarda yetişen andız ve keçi boynuzundan da pekmez yapılmaktadır. Pekmez yapmak için bağlardan toplanan üzümler yıkanır, saplarından ayrılıp ezilerek şırası çıkarılır. Şıranın asitliğini azaltmak için “pekmez toprağı” denilen özel bir toprak kullanılır. Su ile karıştırılan şıra bir taşım kaynatılır. Dibine tutmaması için devamlı karıştırılmalı ve üzerindeki köpükler alınmalıdır. Kaynayan şıra ateşten alınarak 6 saat kadar bekletilir. Böylece katı madde dibe çöker ve şıra berraklaşır. Kestirilen şıra kaynatılarak suyun bir bölümü uçurulur. Kaynama sırasında şekerin bir kısmı yandığından renk koyulaşır tat değişir. Serin bir yerde cam kavanozda muhafaza edilir.
Besin Değeri
Sıvı pekmezin 100 gramında yaklaşık 60 gr karbonhidrat, 2-3 gram protein, 250 kalori bulunur. Pekmezdeki karbonhidrat glukoz ve früktozdur. Pekmez yendikten sonra şeker kana geçerek enerji sağlar. 100 gram pekmezde ortalama 350-400 mg kalsiyum, 10 mg demir, az miktarda vitamin bulunur.
Pekmez önemli oranda antioksidan içermektedir. Antioksidan özelliğinin güçlü olması nedeniyle pekmezin insan vücudunu kanser ve kalp rahatsızlıklarına karşı koruduğunu söyleyebiliriz. Dut pekmezi, üzüm pekmezi ve keçiboynuzu pekmezi kansızlığa karşı etkilidir.
Araştırmalar diyor ki…
Hacettepe Üniversitesi’nde yapılan çalışmaya göre demir eksikliği anemisi tespit edilen çocukların beslenmelerinde kahvaltı ve akşam yemeğinden sonra birer yemek kaşığı pekmez eklediklerinde anemi hastalıklarının düzeldiği gözlenmiştir. Bir diğer araştırma ise İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde yapılmıştır. Anemisi olan hamile kadınların beslenme listelerine bir yemek kaşığı pekmez eklenmiştir ve kan sayımlarında hemoglobin ve hematokrit düzeylerinde %20 artış gözlenmiştir.
Kimler tüketmemeli?
Şişman bireyler, beden hareketi az olan kişiler, şeker hastası olan veya riski taşıyan kişiler için besleyici ve enerji değeri yüksek olan pekmez sakınılması gereken bir besindir. Hamileler, gelişme çağındaki çocuklar ve yaşlılar günde 1 yemek kaşığı pekmez tüketebilir.