Olgunlaşmış baklagil tohumları kurubaklagiller olarak adlandırılır. İnsan besini olarak kullanılanların başlıcaları; beyaz fasülye, barbunya, börülce, bezelye, bakla ve soya fasulyesidir. Soya fasulyesinin üretimi ülkemizde çok azdır. Çoğunlukla ithal edilir.
Kurubaklagiller bitkisel protein olmasına karışın en çok protein içeren besin gruplarındadır. Karbonhidratlara göre sindirimi yavaş olan ve kan şekerini hızla yükseltmeyen nişasta kurubaklagillerin içerisinde bulunur. Posa (lif) içeriği yüksektir. Kurubaklagiller; kalsiyum, potasyum, çinko, magnezyum, demir ve B12 dışındaki B vitaminleri ve E vitamini için de iyi bir kaynaktır. Kurubaklagiller tahıllarla birlikte yendiğinde alınan proteinin kalitesi yükselir. Demir emilimi düşüktür fakat C vitamini içeren meyve ve sebzelerle birlikte yendiğinde yararlı duruma gelir.
Kurubaklagiller bu özellikleriyle besleyici değeri yüksek aynı zamanda günümüzün önemli sağlık sorunlarından diyabet, kalp-damar hastalıkları, divertiküler ve kabızlık gibi bağırsak hastalılarından korunmada yararlı besin grubu olarak kabul edilmektedir. Gaz yapıcı özelliği ile gaz sıkıntısı yaşayan kişilere önerilmez.
Pişirme
Kurubaklagiller, proteinin sindirimini sağlayan enzimlerin etkinliğini engelleyen öğeler içerir. Bu nedenle iyi pişmemiş baklagillerin yenmesi doğru değildir. Baklagiller iyi pişirildiğinde bu etkenler kaybolur ve sindirim kolaylaşır. Pişirme ile gaz yapıcı niteliği azalır. En az gaz oluşturan kırmızı mercimek, en çok gaz oluşturan ise kurufasülyedir.
Kurubaklagillerin pişirilmesi 3 aşamalı bir süreci gerektirir. Birincisi ıslatmadır. Islatma sırasında tane yaklaşık ağırlığı kadar su çeker. Kırmızı ve kabuğu ayrılmış sarı mercimeği ıslatmaya gerek yoktur. İyice yıkandıktan sonra doğrudan pişirilir. Yeşil mercimek, kurufasülye ve barbunya 8-12 saat, nohut 12-20 saat ıslatılabilir. Bunların bazıları yetiştiği yöre ve yetiştirme şekline göre daha çabuk pişerken, bazıları geç pişer. Geç pişeni daha uzun süre ıslatmak pişirme süresini kısaltır. Gaz yapıcı öğelerin bir kısmı suya geçtiğinde ıslatma suyu dökülebilir. Bir ölçü tane bir ölçü suyla ıslatıldığında çok az ıslatma suyu kalır.
İkinci aşamada ıslatılmış tane ölçüsü kadar su konarak basınçlı tencerede 20-30 dakika pişirilir. Kolay pişmesi için soda katmak B vitaminlerinin kaybına neden olur. Pişme suyu dökülünce B vitaminleri ve mineraller suyla birlikte atılır. Uygun miktarda su konarak pişirme en iyisidir.
Üçüncü aşama lezzet katıcıların eklenmesidir. Zeytinyağlı yemek yapılacaksa, ince doğranmış soğan tencereye zeytinyağı ile birlikte konur, tencere kapatılır, hafif sıcaklıkta 5-10 dakika soğan yumuşatılır. Az su konur, yıkanmış kazınmış havuç, yıkanmış soyulmuş patates, fındık büyüklükte doğranarak sulu karışıma katılır. Bir iki dakika sonra ön pişmiş fasülye, barbunya katılır, 10-15 dakika daha pişirilir.
Etlü pişirilecekse et, ıslatılmış taneler, soğan, etin miktarına göre az yağ, tan miktarı kadar sıcak su konup basınçlı tencerede birlikte pişirilir.
Üretimden sonra iyi kurutulmayan, taş ve topraktan, bozuk taneleri ayrılmayan baklagiller, böceklenebilir, küflenebilir. İyi kurutulmuş, iyi temizlenmiş ve paketlenmiş baklagiller satın alınmalıdır. Açılan paket kuru yerde kapalı olarak tutulmalıdır.